맛있는 짜장면 한 그릇에서 많은 것을 배울 수 있다. 짜장면은 매우 풍미가 풍부한 검은콩 국수 요리다.

https://www.nytimes.com/2025/04/11/dining/jjajangmyeon-korean-noodle-dish.html?searchResultPosition=5

만약 한국인 친구가 어린 시절의 모습으로 돌아가는 것을 보고 싶다면, 집에서 만든 짜장면 한 그릇을 내놓으면 된다.

돼지고기 삼겹살이 듬뿍 들어간 풍미 깊은 소스가 덮인 이 쫄깃한 밀가루 국수는 한국인이 즐겨 먹는 대표적인 배달 음식이다. 어린이와 아기들도 좋아한다. 어른들은 생일, 이삿날, 그리고 아무거나 마음껏 먹고 싶은 날에 먹는다. 한국의 싱글들은 4월 14일 블랙데이에 혼자 먹는다. 올해 블랙데이는 월요일이다.

중국의 작장면의 변형인 짜장면은 20세기 초 인천에서 중국 이주 노동자들에 의해 만들어졌다. 시간이 지나면서 한국인의 입맛에 맞게 맛이 더 달콤하고 풍부해졌다. 이 검은콩 국수의 맛을 말로 표현하기에는 부족함이 느껴질 정도다. 달콤하면서도 짭짤한 맛이 떠오르고, 한국어로 감칠맛이라고 표현할 수도 있다.

이 깊은 맛을 내기 위해 뉴저지 포트리의 동보성 김기창 셰프는 부친에게 배운 대로 소스의 기본이 되는 양파를 천천히 갈색으로 볶고 돼지기름을 낸다. 이렇게 하면 감칠맛 나는 단맛이 추출되며, 춘장에 의해 더욱 증폭된다. 춘장은 검은콩을 발효시킨 검은색 된장으로, 기름에 볶은 후 국수를 위한 걸쭉한 소스로 만들어진다.

고추장과 된장에 가려져 오랫동안 주목받지 못했던 춘장은 면을 검게 만드는 재료로서 독특한 방식으로 빛을 발한다. 맛은 중국의 톈멘장이나 북경 오리를 북경 오리처럼 만드는 소스와 더 비슷하다. 검은콩, 소금, 밀가루, 캐러멜로 만들어진 춘장의 짭짤하면서도 달콤한 검은색은 짜장면의 꿈과 같은 맛이다.

전 세계의 한국식 중국 음식점에서 이 검은콩 국수를 내놓을 때, 생양파와 초절임 노란 무와 함께 춘장을 조미료로 더 제공하는 것을 볼 수 있다. 종종 흰 식초 병과 고춧가루 통 옆에 놓여 있다.

"엄마: 한국 엄마의 부엌 지혜와 100가지 가족 레시피"의 저자인 사라 안은 식초와 고춧가루를 약간 뿌리면 자칫 밋밋할 수 있는 짜장면의 균형을 맞출 수 있음을 발견했다. 그녀가 소셜 미디어에 이 팁을 공유했을 때 많은 한국인들이 놀랐다고 한다. 테이블 위에 놓여 있기는 하지만, 보통 식초를 면에 첨가하지는 않기 때문이다.

짜장면은 전통이 핵심인 요리로서 특정한 방식으로 조리되고 먹는 경우가 많다. 따라서 아무리 작은 변화라도 레시피에 변화가 생기면 정말 "아하!" 하는 순간이 될 수 있다.

나에게 그런 순간은 어머니로부터 왔다. 어머니는 전통적인 녹말가루와 물을 섞어 걸쭉하게 만드는 대신 간 감자를 사용하여 끈적거리지 않게 소스를 만든다. 감자의 흙맛은 또한 탄 양배추, 양파, 감자의 채소 풍미를 더하고, 돼지 삼겹살 기름의 향긋한 풍부함을 끌어올린다.

집에서 만든 짜장면을 특히 더 맛있게 만드는 또 다른 방법은 면에 신경 쓰는 것이다. 쫄깃하고 탄력 있는 생짜장면은 현지 아시아 식료품점에서 찾아볼 가치가 있다. 하지만 라면이나 우동과 같은 다른 밀가루 면도 적절한 대안이 될 수 있다.

맨해튼 미드타운에 있는 한국식 중국 음식점 상하이 몽의 토라 이 사장은 삶은 면을 찬물에 헹궈 끈적거리는 녹말을 제거한 다음, 다시 뜨거운 물에 담가 데워 서빙한다. 이는 사랑받는 짜장면 레시피와 마찬가지로 평생 간직해야 할 지혜이다.

/에릭 킴 뉴욕 타임스 푸드 칼럼니스트

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